Semana 50: Día 350: Los guerreros veganos

Creo que tengo una relación sinérgica con mi entrenador. Cuando me pongo las pilas creo que lo entusiasmo y se engancha más en entrenarme. Ya hace más tiempo que entrenamos juntos bajo «Semana 52» que lo previo, o sea que ya me ha visto tres años entrenando duro, cuidándome con lo que como y bebo, contra los dos años previos donde hacía cualquiera.

Hace un año decidí hacerme vegano, y Germán me acompañó, incorporando muchas cosas. Entonces se interiorizó en el tema y empezó a darme él indicaciones. Así terminamos enseñándonos mutuamente. Nunca le di tanta prioridad al gimnasio como en el último mes y medio. Estoy yendo entre tres y cinco veces a la semana, y eso se empezó a reflejar en mi cuerpo. Si me piden que me saque una foto ahora no veo ninguna diferencia con las que me saqué antes, pero hay ciertas poses o en la tensión de correr o levantar peso donde se empieza a vislumbrar.

En todo este ir y venir de motivación, donde ambos aprendimos mucho, Germán me vino insistiendo en que tenía que empezar a colgarme para obtener más masa muscular. Varias veces me mostró ejercicios que me resultaron imposibles. A él le costaban, pero llegaba a hacerlos. Y con este renovado entusiasmo mío por la musculación, venimos hablando de incoporar nuevas rutinas.

Muchas veces, cuando uno habla de ganar masa muscular, siempre surge un detractor del veganismo diciendo que sin proteína animal, no voy a poder lograr nada. Ni mucho ni poco: NADA. Yo llevo un año entero sin consumir derivados de animales de ningún tipo (ni leche ni huevos) y pude progresar como siempre (dependiendo, claro, de que me ponga las pilas). Doy fe de que todo lo que da la carne o los lácteos es reemplazable. Para muestra basta ver cómo me fue este año en las carreras o la cantidad de músculo que gané desde que volví al gimnasio.

Y en todo este ir y venir con Germán, mientras ideamos la nueva rutina, me acercó estos videos que les comparto. Son de un grupo que se hacen llamar «Vegan Warriors» (Guerreros veganos), que difunden la vida sana y el entrenamiento duro sin que eso involucre el sufrimiento de los animales. Cuando los vi, no podía salir de mi asombro. ¿Es eso posible? ¿Se puede alcanzar ese nivel de desarrollo muscular sin recurrir a suplementos derivados de la leche o del huevo? Sí, se puede. ¿Y podría hacerlo yo? No me cabe duda. Para mí no es una cuestión de si es posible o imposible, sino de cuándo. Mis prioridades son otras, puntualmente el fondismo, que todos sabemos que consume músculo. Además el tiempo de entrenamiento de esta gente debe ser muy intenso, o al menos debe llevarles varios años. Quizá si me pongo un blog nuevo llamado «Semana 520″…

Pero no voy a dudar de mí mismo. Yo soy la prueba de que no hace falta la proteína animal para progresar. En el otro extremo están los Guerreros Veganos, y me parece una buena meta. Creo que tengo que empezar a colgarme…

Semana 47: Día 329: El hombre-jugo

Como suelen hacer casi todos los hijos que volaron del nido, fui un día a visitar a mis padres. Desde que me hice vegano nuestros almuerzos y cenas no han dejado de ser comida china (cow fan sin huevo o chop suey de verduras), pero eso no ha impedido que nos juntemos de vez en cuando. No es todo lo que me gustaría, visto y considerando que me mudé a 15 cuadras de su departamento… pero seguimos en contacto. Debo admitir que si hubiese decidido volverme un buzo táctico para vivir, ellos me hubiesen comprado un submarino.

Este almuerzo puntual se destacó por lo siguiente. Seguramente estábamos hablando de alimentación cuando me preguntaron si quería una juguera. Hasta ese punto, para mí esto era un sinónimo de licuadora. Pero resultó que no, que había un aparato que hacía jugos, quitándole toda el agua a las frutas… ¡y verduras! Como mi departamento tiene lo básico y pensé que me iban a dar algo práctico, dije que sí. Entonces mi papá se apareció con un armatoste del tamaño de mi horno eléctrico, y pensé «¿En qué me acabo de meter?». Para complementar, me prestaron el libro «El hombre zumo», que es como le llaman los españoles al hombre jugo, alias Juiceman.

La historia tiene como protagonista a Jay Kordich, una especie de precursor de los informerciales, quien a la fecha tiene 89 años y sigue gozando de buena salud. Era un deportista en su adolescencia, pero un diagnóstico temprano de cáncer vejiga dejó trunca su carrera. Decidido a salir adelante, empezó a investigar tratamientos alternativos para curar algo que parecía incurable, y terminó yendo desde California hasta Nueva York (de una punta a la otra de los Estados Unidos), para conocer a Max Gerson, quien estaba tratando a pacientes terminales con jugos de frutas y vegetales frescos, así como con dietas purificadoras. Kordich empezó tomando 13 vasos de 250 cc de jugo de manzana y zanahorias… y aunque no hay pruebas científicas de que haya estado enfermo y se haya curado, la palabra «cáncer» nunca volvió a formar parte de su vida.

Decidido a convertirse en un profeta de los jugos, empezó a recorrer todo el país representando marcas de jugueras en ferias, hasta que empezó a hacerse conocido, diseñó su propia máquina (la Juiceman) y se catapultó al estrellato mediático en los 80s cuando llegó a la televisión. Su pico máximo fue en el verano de 1992, cuando surgió un demencial furor por los jugos.

El libro, como podrán suponer, me atrapó, aunque es bastante corto porque el 75% son recetas de bebidas naturales, tanto de frutas como hortalizas. Aprendí que la manzana es la única que se combina con las verduras, y a la inversa pasa lo mismo con la zanahoria. Como es de suponerse, la banana solo tiene lugar en la licuadora, y lo más interesante de lo que leí (que me pareció muy verosímil) fue la explicación de Kordich de por qué una dieta basada en jugos es tan sana. Según su propia experiencia, la juguera extrae de las frutas y verduras toda el agua, y con ella la gran mayoría de los nutrientes. No puede obtenerse la fibra, pero al estar en forma líquida el cuerpo la absorbe en forma mucho más eficiente. Es casi como consumirlo pre-digerido.

Tuve la juguera ocupando lugar en la mesada, hasta que ayer decidí hacerme un jugo. Tomé una manzana verde (bastante grande) que corté en cuatro gajos y aproveché una mandarina que estaba huérfana. La máquina tiene un motor poderoso, similar al que usaban para hacer desaparecer a Steve Buscemi en Fargo. Me sorprendió que con eso alcanzara para llenar todo un vaso. Lo que sobró, que sale por el extremo opuesto de la juguera y se acumula en un recipiente, es como un puré con una consistencia muy pastosa, que Kordich sugiere usar para abonar la tierra.

Cuando el pico de la máquina dejó de gotear, quedó en el vaso un líquido espumoso de color verde con vetas naranjas. Lo probé… y fue la cosa más exquisita que bajó por mi garganta. No es la primera vez que tomo un jugo, de hecho usualmente me pido licuados en restaurantes, ya que el menú vegano de los comercios no especializados es muy limitado… y aunque tienen sabor, jamás se sintió como lo que hice ayer. Era muy dulce (no le puse nada más que esas dos frutas) y muy saciador. El problema, claro, es que me tomó 30 segundos hacer ese jugo y un buen rato limpiar la juguera… pero valió la pena.

Hoy, cansado por un día de trabajo exhaustivo, me recompensé con un vaso igual (no me animé a innovar). Temía que me haya tocado justo una manzana verde muy jugosa, o la mandarina ideal (Kordich dice que hay que intentar dejarle todo lo que podamos de la parte blanca), pero me salió exactamente igual… espumoso y exquisito.

Obviamente lo que yo leí en la historia de Kordich, que él no menciona directamente en ningún momento, es que se hizo vegano, y obtiene todos sus nutrientes de alimentos crudos y enteros. Asegura que tiene una excelente salud y que rara vez se enferma. Muchas vitaminas duran muy poco tiempo en las frutas una vez que se sacan del árbol y se cortan, y ni que hablar de los jugos de supermercado, donde los nutrientes son agregados químicos.

Usar la juguera tiene el inconveniente de que produce desperdicio y hay que limpiarla… pero estoy empezando a darme cuenta de que nuestro problema suele ser que queremos comidas y bebidas al instante, de la forma más cómoda posible. Si lo que buscamos, además de matar el hambre, es tener la mejor salud posible, no podemos buscar que la solución esté en una góndola de supermercado o una pastilla. No sé si la juguera se la tengo que devolver a mis padres (temo preguntarles), pero de todas las cosas que me han dado a lo largo de la vida, en este post rescato estas dos: la maravillosa alternativa de los jugos naturales, y que nada bueno en la vida se obtiene sin sacrificio. Así que… a cocinar y limpiar.

Semana 45: Día 309: Comiendo en Pinamar

Siempre, en todos los viajes, ser vegetariano era una complicación. Volverme vegano le sumó dificultad, y querer dejar harinas blancas, azúcar y otros alimentos refinados hizo que todo se haga más cuesta arriba.
Compartir un viaje con otros 16 Puma Runners, lejos de casa y en una ciudad donde no llegó la moda del veganismo, hace que me flexibilice un poco. Así que comí fideos comunes, risotto y pizza (vegana). Pero pude mantener algunas de mis exigencias, como no comer pan, y reemplazar las «ganas» por fruta. Me di cuenta que muchas veces como por reflejo, para acompañar a otros. Es parte de la convivencia.
Por suerte pide hacer lo más importante, que fue relajarme. Sigo sin entender por qué, además de Terma, en la Adventure Race tienen a la cerveza Quilmes de auspiciante, pero por lo menos regalaban la variante sin alcohol. Para la carrera me compré dos geles, y tengo unas gomitas que me reglaron para la maratón de Río (y que olvidé usar entonces).
Para la mañana tengo mi avena con pasas y Ades natural…  Un desayuno de campeones, para encarar otra carrera en las arenas de Pinamar.

Semana 44: Día 304: Aventuras de un deportista vegano

Qué loco, hubo un tiempo en que jamás hubiese utilizado la palabra «deportista» para describirme. Y no hace tanto tampoco me imaginaba lo de «vegano». Pero la vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida.
Quizá me faltaría agregarle a la mezcla el término «extremo». Cuando reservé mi vuelo a Río, sospeché que no me iban a dar un servicio vegano, así que fui preparado con frutas secas, que las terminé necesitando. Y mis viajes son así, con previsión y sin sorprenderme que no sepan que mi alimentación no solo excluye la carne, sino también el huevo y la leche.
En menos de tres semanas voy a viajar a Misiones para correr en Yaboty (la rodilla, misteriosamente, dejó de molestarme). El servicio de Salvaje Eventos incluye comida en el largo trayecto. Les pedí si podía ser vegana, aclarando que si no se podía no había problema, estoy acostumbrado a prepararme la vianda (reconozco que voy a contramano del mundo). La respuesta de Vía Bariloche fue «No hay problema, le damos comida vegetariana» (lo cual no me tranquiliza porque no es lo mismo que «vegano»).
Más arriba hice la aclaración de «extremo» porque ahora decidí abandonar las harinas blancas, el azúcar y el arroz blanco. También estoy mirando con desconfianza los productos con conservantes. El tema es que eso excluye el 90% de los alimentos que no sean frutas y verduras. Fui a deprimirme al supermercado y compré algunas cosas, como arroz integral, avena instantánea, pasas de uva y galletas integrales. En Hasbrot encontré pan 100% integral… o eso alegan ellos, porque un día después sigue blando como cuando lo compré.
El tema de dejar el azúcar me llevó a buscar un sustituto del Ades natural (que a su vez era mi reemplazo de la leche). El tema es que este producto tiene azúcar. En el Barrio Chino encontré una  bebida que solo tiene agua y soja, pero es espantosa. Por supuesto que la compré y estoy experimentando con stevia, pasas y trozos de fruta para que no sea tan amarga. Es prácticamente imposible no consumir NADA de azúcar, pero quiero intentar bajarla todo lo que pueda.
La colación post entrenamiento sigue siendo mi comida favorita del día. Dos rodajas de pan y tofu (a veces, yv poco de tomate). El terma, claro, está en que ahora estoy buscando panes integrales, que no tengan harina refinada. Pero esta colación me sirvió para ayudar a la formación de músculo.
De más joven lo me imaginaba corriendo y yendo todos los diras a un gimnasio. Pero me terminó llegando. Después no me imaginé volverme vegano (de hecho era el último que hubieses dicho que iga a dejar de comer carne). Pero me terminó llegando. Y luego no vi venir que iba a intentar una alimentación más sana… y extrema. Pero me terminó llegando.
Me pregunto qué otras cosas haré en el futuro que no me esté imaginando ahora mismo…

Semana 33: Día 228: Cuando el pánico se apodera de nuestras decisiones

Este tema lo tiré en mi Facebook y se armó un interesante ida y vuelta entre mis amigos. Hubo algunos golpes de puño sobre una mesa virtual, alguno que levantó la voz y otro con el que decidí seguirlo por privado para no armar una polémica desmesurada. Entiendo que sea un tópico sensible, y desde mi poco conocimiento (y gran ignorancia) voy a dar mi opinión, y espero que sea tomada como eso y no como una subestimación o falta de respeto. Hechas todas las innecesarias aclaraciones, comenzamos…

El cáncer es una enfermedad a la que le tenemos mucho miedo. Quizá porque todos conocemos a alguien que la padeció y hasta sabemos de gente que perdió su vida. Pero en gran parte la tenemos presente por los medios de comunicación. Si de algo se han encargado la televisión, los diarios y hasta el cine es de desinformarnos y confundirnos. Hoy salió en todos los medios la decisión de Angelina Jolie de someterse a una doble masectomía para prevenir un posible cáncer mamario. Lo que trascendió es que su madre había muerto de cáncer de ovarios, y una aparente predisposición genética le daba una chance del 80% de padecerlo ella también. Entonces optó por esta resolución.

Los medios, tanto en televisión como internet, hablaban de una «valiente» y «conmovedora» decisión, que seguramente creen que concientizará a otras mujeres sobre esta enfermedad. Pero cuando me enteré de esta noticia, una serie de alarmas se me activaron en mi cabeza, y me recordaron la anécdota que comenta el Dr. Campbell en su libro «The China Study»: una madre, aterrada por el cáncer, consultó a su médico a qué edad podía practicarle una masectomía a su hijita, para así evitar que pasara por el difícil proceso de un cáncer. Me imaginé que con la influencia que tiene una celebridad y el enfoque que le daban los medios, muchas mujeres iban a sentir que una intervención quirúrgica era la mejor opción.

Entonces yo, desde mi Facebook, planteé esto y me animé a preguntar por qué optar por el quirófano como método preventivo, y no por el veganismo. También di la que me parecía la respuesta: mucha gente considera que una masectomía es menos «extremo» que un cambio radical en la dieta. Similar es el caso de los pacientes cardíacos que se someten a un bypass. En realidad no han curado su condición médica, sino que han emparchado algo que está dañado. Esta operación no les evita sufrir un nuevo infarto, como una masectomía no va a impedir que Angelina Jolie contraiga un cáncer (como, por ejemplo, el de ovarios, que le quitó la vida a su propia madre).

Yo creo que esta actriz basó su decisión en el miedo, en el concepto que tiene la gente del cáncer, y nunca consideró que una dieta basada en alimentos vegetales enteros podía ser un tratamiento preventivo exitoso como prevención. Yo sé que cuando planteo esto entre mis amigos, más abierta y pasionalmente, sueno a un fanático religioso, de esos que está esperando que venga su nave espacial para llevarlos a su planeta de origen. Pero nadie me puede negar que nos concentramos en los síntomas y muy poco en las causas. Y los medios de comunicación tienen una gran responsabilidad en confundirnos, tal como lo demuestra el epidemiólogo (y orador) Ben Goldacre, quien lista elementos supuestamente «cancerígenos» al azar, tomados de titulares de diarios. Lo curioso es que también presenta ítems que supuestamente previenen el cáncer, y el café integra ambas listas… (aquí el video, que no tiene desperdicio).

Los medios quieren dar noticias shockeantes y captar la atención de los lectores. La gente busca «el secreto» o ese único alimento que les va a salvar la vida. Entonces una única cosa (el wifi, por ejemplo) puede causar cáncer. Poco importa cualquier otra causa ambiental de los individuos. Y después, un único alimento o bebida (el té verde, por ejemplo), puede prevenir el cáncer en X porcentaje. Rara vez se establece que las cosas funcionan dentro de sistemas, con elementos que coexisten y funcionan coordinados entre sí. Se sabe que una vida sana, con una alimentación cuidada y actividad física regular puede prevenir muchísimas enfermedades, pero pareciera que es algo demasiado complejo a lo que someterse. Siempre buscamos la solución mágica e inmediata, y eso es lo que los medios no dan. Un deus ex machina, una salida rápida.

Pero lamentablemente un problema complejo como el cáncer requiere de una solución compleja, como puede ser patear el tablero y dar vuelta tu plan alimenticio diario. No es un invento, existen médicos que realizan tratamientos con dietas veganas estrictas, y han tenido exitosos resultados en pacientes con problemas cardíacos y enfermos de cáncer, como atestigua el documental «Forks over knives». Seguramente una masectomía va a parecer la solución más rápida para prevenir una enfermedad mortal. Pero solo reduce la posibilidad de contraerla en esa zona, al igual que cortarnos la cabeza nos ayuda a no contraer un tumor cerebral. ¿Hasta dónde podemos seguir «cortando» por miedo a enfermarnos? Y cuando ya nos hayamos sometido a operaciones y tratamientos largos y agotadores, ¿habrá sido después de intentar opciones menos riesgosas e invasivas como una dieta vegana y una vida con actividad física constante?

Semana 32: Día 224: Derribando el mito de la leche

A mí no me espanta decir que la leche no le hace bien a nuestro organismo. Pero sé que soy un bicho raro, que quedo como uno de esos conspiranoicos que insisten en que el hombre jamás llegó a la Luna y que la vacuna contra la varicela en realidad inocula un dispositivo de control mental del gobierno. Pero hasta hoy, todos los que despotricábamos contra los lácteos éramos tildados de locos.

No es para menos, siempre se asoció a la leche con la nutrición. Lo explicaba el Dr. Campbell en su libro «The China Study», en donde sus primeros esfuerzos por tratar a niños desnutridos en Asia comenzaba por darles lácteos. Porque, ¿quién cuestionaría a uno de los pilares de la pirámide nutricional? Si prentemos la tele, podemos ver cómo existen yogures que nos aseguran que necesitamos una exagerada cantidad de alimentos para obtener el calcio necesario, pero con uno o dos yogures podemos obtener todo lo que necesitamos (además de «huesos fuertes»). Mensajes publicitarios como ese aparecen a cada hora, todos los días, en las pantallas de todo el mundo.

Hace poco, en mi Facebook, debatí sobre los dichos de la presidente y la diabetes como una enfermedad de «ricos» y planteé la relación entre la Diabetes tipo 1 y el destete temprano de los niños seguido por el reemplazo de la leche materna por la de vaca (dato que tomé también de «The China Study»). Por poco y me tratan de demente. Hasta ahora, solo osados investigadores, tildados de locos, se atrevían a asegurar que el consumo de lácteos debilitaba nuestros huesos. Hasta que, finalmente, una prestigiosa universidad norteamericana decidió apoyar esta teoría. ¿Se vendrán tiempos de cambio en las próximas décadas?

Hace tiempo que se decidió reemplazar la conocida pirámide nutricional por el «Healthy Eating Plate», que grafica las porciones recomendadas en un plato. La Escuela de Harvard de Salud Pública eliminó la leche de su guía de alimentación saludable, sustituyéndola por agua, preferentemente. Con esto, Harvard envió un mensaje fuerte al USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) y expertos en todo el mundo.

Los expertos en nutrición e investigadores de la universidad realizaron el Healthy Eating Plate basado en una nutrición sana, libre de la presión política y grupos de la industria que podrían verse afectados. La mayor prueba de ello es la ausencia total de productos lácteos, debido a que “un alto consumo de estos alimentos aumenta significativamente los riesgos de padecer cáncer de próstata y cáncer de ovario” (el Dr. Campbell agregaría unas cuantas enfermedades a esta breve lista). En su guía  también mencionó que los altos niveles de grasas saturadas en la mayoría de los productos lácteos y los componentes químicos de su producción les hace un alimento para evitar, y que deben ser sustituidos por hortalizas como lechuga, coliflor, brócoli, entre otros, y granos de diversas especies, para producir el calcio necesario y de calidad.

La leche animal (de vaca, cabra u otra hembra) no es un alimento natural y no hay razón para tomar lácteos de otra especie en ninguna etapa de nuestras vidas. La industria lechera invierte miles de millones de dólares en producción y marketing, y es lógico que no quieran abandonar su negocio a esta altura. Dejando de lado las condiciones inhumanas a las que someten a las vacas en los tambos, parte de esa producción se logra a través de hormonas que se transmiten a los consumidores. Por otro lado, instituciones respetables como el Comité de Médicos por una Medicina Responsable en los Estados Unidos y la Universidad de Leeds en el Reino Unido ya desmitificaron el consumo de productos lácteos para prevenir la osteoporosis, ya que en realidad acidifican la sangre. El organismo, como mecanismo de compensación, termina perdiendo calcio.

Para no parecer locos que repiten teorías conspiranoicas de otros chiflados, vamos a datos concretos: Kendrin Sonneville, de la Universidad de Harvard, redactó un estudio que evaluó las tasas de fractura en 6.712 adolescentes. Los resultados mostraron que los niños activos que consumían las mayores cantidades de leche en realidad tenía más fracturas óseas que aquellos que consumían menos. El Estudio de Enfermeras de Harvard’s Health siguió a más de 72.000 mujeres durante 18 años: la investigación no mostró un efecto protector del consumo de leche aumento en el riesgo de fractura. Quienes consumían la mayor cantidad de leche eran más propensas a sufrir una fractura de cadera que aquellas que la evitaban. Otro estudio de Harvard de 20.885 hombres, publicado en 2001, mostró que quienes consumían 2 porciones y media de productos lácteos al día tenían un 34 por ciento más de riesgo de contraer cáncer de próstata, en comparación con los que consumían pocos o ningún producto lácteo.

Ahora… ¿qué hacemos? ¿Salimos corriendo, desesperados, a tirar la manteca, el queso y la leche de la heladera? Quizá el cambio de mentalidad tome varias generaciones. Pero para nada tenemos que entrar en pánico. Yo creo que es esperanzador que la ciencia realmente esté estudiando el efecto de nuestros alimentos en la salud. Lo que siga de acá en más será en pos de que vivamos una vida plena, con menos enfermedades y con huesos… realmente fuertes.

Semana 28: Día 195: Comer en San Martín de los Andes

Hemos llegado a la fría ciudad desde donde vamos a salir el sábado, como parte de la Patagonia Run.
El viaje fue sencillo porque soy un vegano previsor: me compré unas tartas veganas y con mi agua, una barra Egran y unos cereales tiré las 21 horas del viaje. De las bandejas de entrada y plato principal solo pude comer el pancito. Si no me hubiese preparado, hubiese muerto de hambre. Ni siquiera había agua, solo 7 Up y Coca Cola.
Comer en San Martín de los Andes no fue sencillo. Primero, casi todos los locales son de ropa de esquí, equipos de esquí, cursos de esquí y expediciones de esquí. También hay tiendas de productos autóctonos, chocolaterías y hoteles. Lo que queda son restaurantes, donde abunda la trucha, el salmón y el ciervo. Los veganos estamos complicados.
Busqué en internet y encontré un par de locales vegetarianos que en el mundo real no estaban. Encontré, sin embargo, que en casi todos hay ñoquis, quizás las únicas pastas frescas que no tienen huevo. En donde cenamos esta noche pude comer papas al natural con arroz blanco.
Tendremos que seguir investigando, pero de momento estas son las mejores opciones veganas pre carrera. Y si no, ya sé que el día de mañana me pongo acá un restaurante vegano y me lleno de guita…

Semana 23: Día 155: El alcohol y los veganos

El chiste recurrente entre mis amigos es que, cada vez que rechazo algún ofrecimiento, me preguntan «¿Qué? ¿No es vegano?». Como algunos saben, cuando empecé Semana 52, abandoné el alcohol (excepto por un poco de pisco en Perú, porque «a la tierra que fueres…»). Fue una decisión meramente de salud, aunque podría decir que tuvo algo de espiritual también.

Desde la sorpresa que me llevé en un McDonald’s de Londres donde la gaseosa Crush estaba listada como «no apta para vegetarianos», empecé a descubrir que las bebidas no necesariamente están excentas de ingredientes animales. Hoy me enteré de que muchas bebidas alcohólicas también tienen algún componente no vegano. Aunque parezca increíble, es solo un indicio de que no sabemos qué es lo que estamos ingiriendo.

Quizá quienes no deseen consumir animales lo desconozcan, y quizá quienes se consideren «omnívoros» encuentren interesante saber que la cerveza, por ejemplo, es algo más que agua y lúpulo. Sigo en mi postura de no beber alcohol por cuestiones de salud, pero me pareció demasiado revelador todo esto como para no compartirlo:

Los vinos al igual que las cervezas  también se clarifican. La preocupación es mayor para los veganos ya que además de utilizarse Isinglass (un extracto de la vejiga natatoria del esturión), existen otros productos de origen animal involucrados en la elaboración de las distintas variedades de alcohol!!!

CLARIFICANTES MÁS UTILIZADOS:

-Albúmina o clara de huevo: Sigue usándose igual que hace siglos. Para cada cien litros de vino se toman dos claras de huevo que se baten con una cucharada sopera de sal común y se echa al vino.

Uso: vinos tintos.

-Sangre: Se comercializa bajo la forma de albúmina seca de sangre que, se utiliza disuelta en agua.

Uso: vinos rosados.

-Leche: Se utiliza su albúmina, la caseína, la cual se comercializa en polvo para clarificar vinos blancos.

-NO VEGANO: Después aparecieron otros clarificantes como la gelatina de huesos que se comercializa en polvo y se aplica a razón de ocho gramos por cada cien litros, para vinos tintos. Recientemente han surgido clarificantes minerales muy eficaces. Uno de ellos es la bentonita (arcilla), que es el clarificante de mayor difusión, debido a su bajo costo, ser totalmente inerte, inalterable, de fácil aplicación y notable acción estabilizadora sobre el vino. En Argentina las Bodegas Salentein (Mendoza) suelen utilizar claras de huevo. De todas maneras, no existen datos concretos acerca del uso de clarificantes animales durante el proceso. En la lista de ingredientes de un vino no se especifica el tipo de clarificador como un ingrediente, debido a que el agente clarificante es removido del producto final (pero igualmente quedan rastros). Pero lo mas probable es que se utilice gelatina, albúmina y sangre disecada como lo hacen la mayoría de los fabricantes. En algunos países como EE.UU. e Inglaterra, existen vinos etiquetados como apto para veganos. Sin embargo, la mejor opción es consumir vinos orgánicos, ya que casi siempre no contienen clarificantes de origen animal.

CERVEZAS: Las cervezas fermentadas en toneles son clarificadas para purificar el material (especialmente la levadura) sostenido en suspensión en el líquido. Esto se hace añadiendo cola de pescado (un elemento que se hace con vejiga natatoria de algunos peces tropicales, específicamente el esturión chino), que actúa como un suspensor para que el líquido caiga. La cerveza de barril y la rubia son pasteurizadas y tratadas a través de filtros congelados, al igual que las cervezas de lata y las cervezas embotelladas; no obstante, todavía una cantidad considerable de cerveceras utilizan la cola de pescado para purificar sus cervezas pasteurizadas, aunque sólo sea para rescatar lotes que pueden ser muy brumosos. En muchos casos también se utiliza un aditivo que a veces puede ser de origen animal, el Glicerol monoestearato, en lugar del 900 Dimetilpolisiloxano como agente antiespumoso, en la fabricación de cerveza de barril.

LAS CERVEZAS VEGANAS SON: Isenbeck, Warsteiner, Heineken y Budweiser (las dos últimas están autorizadas por la Vegan Society de Londres, las otras están elaboradas con ingredientes naturales como cebada de malta, lúpulo, levadura y agua). Las que restan NO son veganas, como por ejemplo unas de las más conocidas son: QUILMES Y BRAHMA!!!

VINOS: Para el proceso de clarificación del vino también se utilizan productos de origen animal. Se utiliza para ello cola de pescado, gelatina, clara de huevo, caseína modificada (de la leche), quitina (un derivado de las conchas o caparazones de los cangrejos y langostas) o incluso sangre de buey (que raramente se utiliza en la actualidad). Pero existen alternativas como son la bentonita, el kieselguhr (harina silícea fósil), el caolín (un tipo de arcilla) y el gel de sílice.

Se están poniendo de moda otros métodos como el centrifugado y el filtrado. La mayoría de los vinos orgánicos no utilizan productos de origen animal para sus clarificaciones, pero algunas compañías lo hacen.

VINOS FORTIFICADOS: Todos los oportos, excepto los oportos de costra son clarificados utilizando gelatina. El Jerez se trata de una manera parecida al vino.

VINOS ESPUMANTES: El uso de clarificantes animales en estos productos, está muy relacionado con aquellos utilizados en la fabricación del vino, ya que el champaña se obtiene a partir de vinos blancos o rosados que son sometidos a una segunda fermentación en envase cerrado, previa adición de levaduras seleccionadas y sacarosa. En el caso de los vinos espumosos o espumantes se permite la utilización de vinos tintos, y en su segunda fermentación puede agregarse, o no, sacarosa o mosto concentrado.

-CHAMPAGNES APTOS PARA VEGANOS: Chandon, Dom Perignon, Mumm .

LICORES: La mayoría de los licores parecen ser aptos para vegetarianos, con la excepción del whisky de malta, algunos whiskys de mezcla y el coñac español que haya sido acondicionado en barriles que previamente contenían jerez, el cuales podría haber sido tratado con productos de origen animal (el coñac en sí mismo no se fabrica a partir de ningún vino que haya pasado por procesos de clarificación). También algunos vodkas importados pueden haber sido filtrados a través de huesos de carbón.

SIDRAS: Casi todas las principales marcas de sidra han sido clarificadas con gelatina.

La mejor opción es elegir las sidras producidas orgánicamente, ya que éstas fermentan y se clarifican de manera natural.

COLORANTES: El carmín E120 se fabrica extrayendo el tejido rojo de las escamas de los insectos preñados de la especie Dactilopius Coccus. Éste se usa como colorante en una reducida variedad de vinos tintos, bebidas suaves y Campari.

Semana 20: Día 139: Cita con la nutricionista

Hoy tuve una nueva cita con la nutricionista, a quien no veía desde pocos días antes de partir rumbo a la Misión 2012. En estos dos meses aumenté mucho el volumen de entrenamiento. En realidad, en enero, ya que en diciembre me dediqué al ultratrail y lo que sumé en el cuentakilómetros fueron más que nada gracias a los 110 km en las montañas.

Yo tenía la sospecha de que los valores me iban a dar mejor, pero igual estaba intrigado. ¿Con tanto entrenamiento habría perdido masa muscular? ¿Podría haberme hecho mella haber cambiado mi dieta de vegetariana a vegana? Fui con un estudio bajo el brazo: análisis de orina y de sangre. Era la hora de la verdad…

Romina tomó los estudios, los revisó y empezó a anotar. «Muy bien, ¡perfecto!». Hay ciertos índices que ya sé que van a dar valores espectaculares, como el colesterol, pero ese no vale. El HDL -el bueno- dio 2.63 (valor de referencia: menor a 5.0), el LDL -el malo-: 70.40 mg/dl (valor de ref. 70.00/130.00) Glucemia: 92 mg/dl (valor de ref. 70/110), Erosedimentación: 7 mm (valor de ref. 2/12), Creatininemia: 0.70 mg/dl (valor de ref. 0.50/1.40), Uremia: 27 mg/dl (valor de ref. 15/50), Colesterolemia: 134 mg/dl (valor de ref. 150/200, y según la nutricionista estos valores son occidentales, los orientales toman a 150 como máximo), Sodio en plasma: 140 mol/l (valor de ref. 135/146), Potasio en plasma: 4.20 mol/l (valor de ref. 3.50/5.30), Cloro en plasma: 105 meq/l (valor de ref. 98/110).

Estos estudios, más los del corazón, se los voy a llevar el jueves que viene a la médica clínica que me hizo la orden, para que me haga un apto médico. Pero no me quiero adelantar. Todavía estoy con la consulta de nutrición, y es el momento en que tengo que pasar detrás del biombo a sacarme la ropa. Es un momento que muchos temen; Romina tiene unos pantaloncitos para los pudorosos, pero yo salgo en boxer y medias, y que sea lo que Dios quiera.

Me empezó a tomar las medidas para el estudio antropométrico. Lapicera, cinta métrica, calibre para los pliegues de la piel. En un arranque de optimismo le dije «Seguro me va a dar mucho mejor que la otra vez». «¿Te parece?», me preguntó. «Si me da peor, abandono todo». Sí, soy así de blanco y negro.

Cuando me subí a la balanza, me decepcionó un poco ver que solo había bajado 1 kilo y 100 gramos. «Hay que ver cuánto de eso es pérdida de masa muscular», dije, en un rapto de negativismo. Romina ingresó todos los datos en la computadora y empezó a mostrarme los valores del informe de composición corporal. En diámetros bajé algunos milímetros, y aumenté 1,83 cm de tórax anteroposterior (¿flexiones de brazos?) y 1,18 cm en el humeral (de correr, asumo). Los perímetros tuvieron muy poca variación, o sea que no daba la impresión de pérdida de masa muscular. Los pliegues cutáneos bajaron todos, en especial en la zona abdominal y el muslo, donde perdí 4 mm en cada uno.

Con todos los valores de pliegues, diámetros y el peso, la computadora calcula cuál de los 5 tejidos es el qué varió y cómo. Cuando vi el valor de la masa adiposa (grasa), solté un «¡A la mierda!». Desde la última medición, el 4 de diciembre, había perdido 2 kilos y 490 gramos. Romina me señaló la masa muscular y me dijo «A la mierda también». Había aumentado 1 kilo y 120 gramos. El resto de las masas no varían: la residual (órganos y el contenido del estómago), ósea y piel. Estoy en mi mejor valor de grasa desde agosto de 2011, con 16,4 kg, y el mejor de masa muscular desde febrero de 2012 (30,2 kg).

Conclusión: EL VEGANISMO NO ATENTA CONTRA LA SALUD O EL ESTADO FÍSICO.

Y hablando de eso… ¿cómo me estoy sintiendo en los entrenamientos? La verdad, bárbaro. Con energía, y el sándwich de tofu al finalizar puede ser una de las claves por la que esté regenerando correctamente el tejido, además de que mi almuerzo y cena base es combinar arroz con legumbres. Vicky también está experimentando en la cocina con la soja texturizada, y ha hecho guisos espectaculares y un pastel de papa que engañaría a cualquier carnívoro.

Acordamos con Romina vernos unos días antes de la Ultra Buenos Aires. Intercambiamos anécdotas de los libros que hemos estado leyendo, me confesó que le preocupa que no varíe mis menús y que no esté saliendo de la milanesa y las salchichas de soja (pero a la noche, al volver del entrenamiento, no tengo ganas de ponerme a cocinar nada que no me tome 2 minutos de microondas), pero me confesó que estaba muy bien. «No hay que arreglar lo que no está roto», me dijo. «Seguí así».

Me sentí como cuando me sacaba un 10 en el colegio. Como buen alumno aplicado, fui disfrazado de corredor: musculosa de la San Silvestre 2010, mochila con hidratador, pantaloncito corto, medias de running (anti-ampollas) y las zapatillas XR Mission de Salomon. Cuando salí, me unté vaselina en la cintura, con disimulo me pasé por la entrepierna, acomodé un poco de fruta glaseada en el bolsillo, me puse el iPod y salí a correr 40 km. Pero… no quiero quemar la experiencia en este post, así que me guardo este monstruoso fondo para desarrollarlo en el día de mañana…

Semana 20: Día 137: Expertos en proteínas

Hoy leía un textito con el que me sentí identificado, y decía algo así: «Cuando digo que soy vegano de pronto todo el mundo se convierte en expertos en proteínas». Nunca nada más cercano a la realidad.

He tenido amistosas discusiones con amigos y familiares sobre los pormenores de no comer carne. Creo que ya he demostrado que, tras trece años sin consumir animales, sigo vivito y coleando. Vicky cree que me quedo dormido (desmayado) en todos lados por alguna falta nutricional, pero si dejamos eso de lado (cualquiera que vea a mi padre durmiendo en el sillón después de almorzar puede comprobar que es un rasgo genético), lo cierto es que nunca me sentí mejor físicamente. Estoy haciendo fondos largos constantemente, sumando kilómetros en entrenamientos intensos, a veces combinados con ejercicios de musculación. Y no me siento débil.

Pero siempre hay alarmistas que consideran que estoy demasiado flaco, que pongo en riesgo mi salud, y así como en el fútbol somos todos directores técnicos, en estas charlas todos somos nutricionistas deportólogos, «especialistas» en lo que el cuerpo humano necesita (en algunos casos, «especialistas» en lo que MI cuerpo necesita). Escuché todo. Las proteínas completas, las de alto valor biológico, el hierro, la vitamina B12. Aunque parezca increíble, he tenido peleas que nada tenían que ver con el deporte o la alimentación, en donde en algún momento me tiraron a la cara «¡a vos te falta comer carne!», tibio insulto que siempre me deja perplejo.

Creo que no hace falta aclarar que mucha gente desconoce cuáles son las fuentes de energía. Hay tanto pánico hacia las «calorías» que mucha gente cree que son mala palabra. Lo mismo con los hidratos de carbono, llegando al punto de creer que comer una banana puede hacerlos engordar. Las proteínas tienen calorías, pero la principal fuente de energía, eso que nos da la fuerza para realizar acciones o procesos internos son los hidratos, y no hace falta recurrir a los animales para consumirlos. ¡Es más! No hace falta la carne, ni siquiera la leche o los huevos, para obtener proteínas. Tampoco es un misterio, basta consultar a un profesional, y los más arriesgados pueden incluso googlearlo. Las lentejas, los garbanzos, la soja, son todos una excelente fuente de proteína vegetal.

Si estuviese equivocado, creo que no soportaría estar tres horas corriendo sin parar, como pude comprobarlo el domingo pasado. Mañana voy a retirar mis análisis de sangre, que también van a ser un indicador de cómo estoy físicamente, y el jueves voy a tener una función doble: nutricionista por la mañana, y médica clínica por la tarde para que vean mis resultados y me digan cómo está mi salud (sin tener que fiarse de mis opiniones).